しいたけを冷蔵庫から取り出すと、いつの間にかワタのような白いフワフワしたものが生えていることがあります。
一見、カビに見えるので捨ててしまう人もいるかもしれません。
白いフワフワの正体は「気中菌糸」といって、しいたけの一部なんです。無害なので食べても問題ありません。
このブログでは、安全に美味しく食べてもらうために、「気中菌糸」と「カビ」の見分け方について解説します。
しいたけについたワタのような白いフワフワの正体は『気中菌糸』
そのため食べても問題ありません。
気中菌糸はしいたけ以外のきのこにも発生することがあり、特にぶなしめじ、エリンギ、ヒラタケなどでよく見られます。
しいたけに生えた気中菌糸の取り除き方
気中菌糸は調理してしまえばほとんど見えなくなりますが、気になる場合は湿らせたキッチンペーパーやふきんなどでさっと拭き取ってください。
また、調理の直前でしたら流水で軽く洗っても大丈夫です。
ただし、洗った後に長時間放置するとしいたけが劣化しやすくなるので、水気を拭いたらすぐに調理に使用しましょう。
気中菌糸が生えやすい条件
気中菌糸が生えやすい条件は２つあります。
（１）空気に触れやすい状態になっている
（２）温度変化が大きい
つまり、この２点に気を付けておけば、気中菌糸の発生を高確率で防ぐことできるというわけです。
（１）空気に触れやすい状態になっている
気中菌糸は、しいたけを袋から出した状態で置いておいたり、パックに穴が開いていると発生しやすくなります。
購入時にしいたけが空気に触れるような状態になっていたら、ラップをしたり、密閉できる袋などに移し替えて保存してください。
（２）温度変化が大きい
気中菌糸は、温度変化を与えると発生しやすくなります。
例えば、夏の暑い日にスーパーで購入したしいたけを台所のテーブルにしばらく置きっぱなしにして、後で冷蔵庫に入れたりすると良く発生します。
しいたけを購入したらすぐに冷蔵庫に入れ、なるべく温度変化を感じさせないようにしましょう。
また、冷凍保存することでも、気中菌糸の発生を防ぐことができます。
気中菌糸が増えると見た目が悪くなり、思わず「カビが生えた！？」と驚いてしまいます。
そして、気中菌糸はしいたけ自体が栄養源となって成長しているので、鮮度が落ちている可能性も。新鮮でおいしいしいたけを楽しむためにも、できるだけ気中菌糸を増やさないように気を付けましょう。
気中菌糸とカビを見分ける３つのチェックポイント
気中菌糸は食べても身体に影響がないことを解説しましたが、カビの場合はどうでしょうか？
保管状態によっては本物のカビが生えてしまう事もあります。
気中菌糸と本当のカビを見分ける、３つのポイントをチェックしてください。
青、緑、黒といった色がついていないか
しいたけの菌糸は白色ですので、青や緑、黒色のものが付着してたらカビの可能性が高いです。
カビは食中毒の原因になりえるため、しいたけに青・緑・黒色の付着物がある場合には食べないようにしましょう。
匂いが臭くないか
カビが生えるほどしいたけが劣化していた場合、匂いはかなり臭くなります。
酸っぱい匂いがしたら腐敗している可能性があるので食べないで下さい。
水っぽかったり、ぬめりやブヨブヨした感触がないか
しいたけは劣化が進むと全体的に水っぽくなります。
軸やカサを触ってみてブヨブヨしていたり、ヌメリがあったら食べるのをやめましょう。
気中菌糸はこれまで説明してきたように、ワタのようなフワフワとした見た目をしています。
一方、カビはサラサラとした粉のような見た目。形状も異なるので、色味と合わせて確認してみてください。
カビが生えていなくても酸味のある強い臭いを放っていたり、傘の裏側が黒ずんでいたりする場合は完全にアウト。
おなかを壊すので迷わず捨てましょう。
茶色ぐらいならセーフなので早めに食べ切ってください。
しいたけのカサに生えている白いモフモフは鱗片といって気中菌糸やカビとは別物
しいたけのカサに、白いモフモフした綿のようなものが付着している事があります。
これは、気中菌糸でもカビでもなく、鱗片です。収穫直後のしいたけには必ず付いていて、包装や流通、販売の過程でだんだん無くなっていきますが、残ったまま家庭に届くこともあります。
しいたけに鱗片が付いていたら、鮮度の良い証拠と思って良いでしょう。
しいたけの賞味期限
◆冷蔵庫で保存する場合
しいたけは、水気に弱く繊細です。
保存する際はパックから出してひだの部分を上にし、キッチンペーパーで包んでポリ袋に入れます。
冷蔵庫の野菜室で、1週間保存可能です。
カットして冷蔵保存する場合は、傷みが早いため２〜３日で使い切りましょう。
◆冷凍庫で保存する場合
しいたけは、冷凍保存すると日持ちしますよ。
しいたけをかさと軸に切り分けてから冷凍用ジッパー袋に入れ、空気を抜いて密封し冷凍保存します。１ヶ月保存可能です。
お好みの大きさにカットしたしいたけも、同様に冷凍保存できます。
しいたけは、比較的涼しい温度を好むため、常温保存には向いていません。
しいたけを常温で保存すると、日持ちは１日程度です。夏場や気温の高い場所においておくと、半日ほどで傷むおそれがあるため注意が必要。
しいたけを保存する場合は、冷蔵庫や冷凍庫で保存してください。
まとめ
- しいたけに付着している白いカビのようなものは気中菌糸
- 気中菌糸はきのこの一部で食べられる
- 青、緑、黒といった色がついている、匂いが臭い、水っぽくてぬめりやブヨブヨした感触がある場合はカビの可能性が高いため食べるのは避ける
白い気中菌糸は食べられますが、本物のカビの場合は残念ながら廃棄しなければなりません。
しっかりチェックして判断してください。
今まで捨ててしまっていた白いフワフワのついたしいたけ。
これからは美味しく食べてください。
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