しいたけの軸の部分。食べれるのか食べれないのか分からず、切って捨ててしまっていませんか？
実はしいたけの軸には、カサよりも旨味や栄養がたっぷり含まれているので、捨ててしまうのはとってももったいないんです。
しかし、石づきの部分は捨ててください。
石づきとはその軸の先端、５mm～１０mm程の黒っぽくて硬い部分のことだけを言います。
とても固かったり、オガクズが混ざっていたりします。
石づき部分は切り落とし、ぜひ軸の部分は料理に活用してください。
しいたけの軸と石づき
石づきとはしいたけの根本にある黒っぽくて、硬い部分のことです。
しいたけは大きく分けると、カサと軸、そして石づき、これら３つの部位に分けることが出来ます。
傘の下にある軸から先は全て「石づき」であると勘違いされがちなのですが、軸と石づきは違う部位の事を指します。
石づき部分だけ切り落とそう
結論から言うと、しいたけの軸は食べられます。ぜひ捨てずに料理に使ってください。
ただし、１か所だけ食べられない部分があるんです。軸の先端部分、「石づき」です。
石づきはしいたけが原木や菌床にくっついていた部分で、固く、木くずなどが付着していることもあるので食べられません。
包丁で、軸の先端部分のみを切り落としましょう。この固い部分さえ切り落としてしまえば、残りの軸は全部食べることができます。
一部の旨味や栄養素はカサより軸の方が豊富
しいたけの軸には、カサに劣らないどころか、より多く含まれている旨味成分や栄養素もあります。
旨味成分であるアスパラギン酸や甘味は軸の方が多く、オルニチンに至ってはカサの２倍以上も含まれているといわれています。
また、生しいたけの本体同様に、しいたけの軸にも「レンチナン」という成分が含まれています。ガンを抑える効果もあります。
さらに、コリコリとした食感は食物繊維そのもの。胃腸の調子を整えて、便秘の予防には欠かせない栄養です。お通じが良くなれば、美肌にもつながります。
この旨味を求めて、しいたけの軸のみを選んで仕入れ、ダシとして加工している食品工場もあるくらいです。
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軸の固さはそれぞれ違う
食べられることが分かったしいたけの軸ですが、実はそのまま調理するには一つ問題があります。
しいたけによって、軸部分が固い場合があるんです。
これは品種や季節、栽培環境などによるもので、そのまま炒めて美味しく食べられる軸もあれば、噛むのが大変な軸もあります。
人によって「しいたけの軸は食べる」「食べない」と意見が分かれるのも、実は軸自体に個体差があることが一因になっているのかもしれません。
原木しいたけと菌床しいたけでも軸の固さに違いがあります
栽培環境の違いということは、原木栽培と菌床栽培で育てたしいたけの軸の固さには違いがあるのでしょうか。
原木栽培
切り倒した木に、しいたけの種駒（菌糸を蔓延させたコルクのようなもの）を打ち込み、栽培する方法。
菌床栽培
オガクズと米ぬかなどの栄養源をブロック状に固めた「菌床」に、しいたけの菌を繁殖させて栽培する方法。
品種や環境によっても変わりますので、一概に「原木だからこう」「菌床だからこう」と決めつけられるものではありません。
ただ、室内でしっかり保湿管理をして育てられた菌床しいたけは、軸部分も水分を多く含むため、ふっくら柔らかくなりやすいのではないでしょうか。
逆に、自然環境の露地でじっくり育てられた原木しいたけは、比較的、軸も固めに引き締まっている感じがします。
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固いしいたけの軸の利用方法
固いしいたけの軸は、そのままカサと同じように料理に使っても、美味しく食べられないことがあります。
固い場合は、細めにスライスしたり、みじん切りに刻んだりして使いましょう。
細かく刻んだしいたけの軸を料理に加えることで、旨味や栄養をプラスできます。
捨てずに上手に活用すれば、いつもの料理をワンランクアップできます。
すぐに使わないしいたけの軸は冷凍保存しよう
しいたけのカサのみを調理に使い、軸はすぐには使わないという場合もあると思います。
そんな時は、カットしたしいたけの軸を冷凍保存しておきましょう。
必要な時に取り出して、ダシ取りなどに利用することができます。
すぐに使わない場合でも、冷凍しておけば無駄なく活用できます。
【しいたけの冷凍保存】長持ちしてさらに旨味も増す！おすすめの保存方法
しいたけの軸の冷凍保存手順
①石づきを切り落とす
②軸をカサからもぎ取る
③食べやすいサイズに刻み、冷凍可能な保存袋、もしくはラップを巻いて冷凍庫で保存
冷凍しいたけの軸の使い方
冷凍したしいたけの軸は、とても良いダシが出ます。
そのため、スープなどの具として使うのがおすすめです。
味噌汁などの具がちょっと足りない時は、冷凍したしいたけの軸をさっと取り出して、鍋に追加しましょう。
きのこの風味や旨味、栄養がプラスされた、美味しいお味噌汁になります。
まとめ
しいたけの軸は食べられます。
- 軸の先端にある「石づき」さえ切り落とせばOK！
- 一部の旨味成分や栄養素は、カサより軸の方が豊富
- 個体によって軸が固いこともあるので、刻んで使うのがおすすめ
- しいたけの軸には、カサに負けないくらい栄養がたっぷり！
捨てるなんてもったいない！
石づきの部分だけ切り落として、ぜひお料理に活用してください。
呉で栽培している、美味しい生しいたけ。
農薬を使わず、菌床栽培で自社生産・出荷しています。
しいたけ本来の深いコクと、豊かな旨味が特徴です。
豊かな香りと、ほんのりとした甘みのある味わい深いしいたけです。
その味わい深さから、「あじわい」と名付けました。
広島県産応援登録商品にも登録されています。