自宅で手軽にしいたけ栽培を楽しめる「しいたけ栽培キット」が今人気を集めています。
おがくずなどを培地にしてしいたけの種菌を植えつけ、培養して簡単にしいたけを栽培、収穫できるようにしているもので、コツがわかれば何回も繰り返し美味しいしいたけが味わえます。
さらにどのように栽培するかもわかるので、お子さんの食育にもなります。
皆さんも目にしたことがあるかもしれない「しいたけ栽培キット」のあの茶色いかたまり、あれが「菌床」です。
私たちは「菌床栽培」という方法で安心安全農薬を一切使わず美味しいしいたけを栽培しています。
温度と湿度が管理ができるハウスの中で菌床栽培を行っています。
ハウスのほとりには黒瀬川が流れており、椎茸栽培に使用する水は自然水を使用しています。
間引きや収穫作業、選別包装等一連の作業はすべて手作業で行っており、生ものだからこそひとつひとつ丁寧に取り扱っています。
しいたけ栽培は「原木栽培」と「菌床栽培」
しいたけの栽培には、大別して２種類存在します。
ひとつは自然に近い条件下で行う原木栽培、もうひとつが培養から収穫までを施設内で行う菌床栽培です。
私たちのしいたけは菌床栽培です。
近年しいたけ市場の大半を占めるようになった菌床栽培とは、どのようなものなのでしょうか。
原木栽培
樹木を扱いやすい大きさに切り（原木）、そこに菌を植え付け、林またはハウス内（日除けや湿度を保つのが目的で簡易なもの）で栽培したもの。
主に春・秋に出荷。
菌床栽培
樹木を粉状に粉砕したものに、米ぬかやフスマ（麦のぬか）と水を加え、成形したもの（菌床）に菌を植え付け、ハウス内（湿度・温度管理ができる施設）で栽培したもの。
年間を通して出荷できる。
【菌床しいたけと原木しいたけ】しいたけにも種類がある！しいたけ苦手も克服できるかも？
私たちのしいたけはこんなしいたけ
ＫＣＳ・ＨＤグループは、農業を事業展開している㈱あすなろと、携帯電話ショップを運営するサンテレコム㈱からなっております。
それぞれの事業の特性を活かし、AI・IoT・AC(Agriculture)を融合した６次産業を目指しています。ハウス内の環境管理を、専用の環境管理システムを導入し、スマホ、タブレットを活用して、常にしいたけの過ごしやすい環境を整えています。
ですので、常に一定の環境で、１年中安定した生産量を保つことができます。
タブレットで、ハウス内の温度、湿度、ＣＯ２を管理しています。
ハウス内の湿度が下がると自動で散水します。
菌床栽培にこだわる理由
- 完全無農薬栽培、かつ施設内の衛生管理によって高い安全性が得られる
- 年間を通じて供給できる安定性、利便性
- 材料、生産、加工（乾燥）、流通の経路を的確に把握できるトレーサビリティ
菌床しいたけの栽培方法
しいたけって、どうやって栽培されているか知っていますか？
① 美味しいしいたけは良い菌床から育つ
シイタケの菌床栽培は、原木栽培に比べると手間がかからず、採取できる量も安定しているというメリットがあります。
菌床栽培は、オガ粉にフスマや米ぬかなどの栄養分を混ぜ、シイタケが生育するのに最適な培地をつくることから始まります。
この培地が『菌床』と呼ばれることから、こうした栽培方法が『菌床栽培』と言われるのです。
この菌床をつくる際、私たちが重視しているのは「安全な原材料しか使わない」ということ。
菌床のベースとなるオガ粉は国内産のものだけを使っています。
そして、このオガ粉に水と広島県産の牡蠣のカラを中心にした栄養分を混ぜるだけで、農薬やホルモン剤などは一切加えません。
② 雑菌は大敵！しいたけの成長に要らないものは徹底的に除去
こうして準備したオガ粉は、直方体（菌床の形）の袋に小分けにし、蒸気で加熱。
内部に残っている雑菌を滅菌処理します。
その後、十分に冷却し、種菌の植え付けをおこないますが、この作業は、雑菌の侵入を徹底的に防止するため、クリーンルーム内での作業となります。
種菌の植え付け作業は、専用の機械で、熟練オペレータにより、一つ一つ丁寧に作業。
この作業が終わった時点で、小分けにしたオガ粉は完全に密封され、ブロック状の形（菌床ブロック）となります。
これ以降しいたけの発生まで、外気と触れることは一切ありません。
③ しいたけの発生まで９０〜１００日間、菌床を熟成
密封状態の菌床ブロックは、温度２０度、湿度７５%の「熟成室」で熟成させます。菌床内の種菌は、１週間ほどで、菌糸体（菌から出た糸状のもの）を培地全体に拡げ始め、見た目が茶色から白へと変わっていきます。
この間、菌は呼吸しているので（人間と同じように酸素を採り入れて）二酸化炭素を排出します。
培養室内の二酸化炭素濃度が高くなりすぎると、キノコ生育不良の原因となるため、常に細やかな環境管理必要になります。
温度と湿度、ＣＯ２を調整しながら、９０〜１００日間かけて充分に熟成させてはじめて、しいたけ発生の準備が整うのです。
④ しいたけが自生する森林のようなハウスの環境
充分に熟成した菌床は、非常にデリケート。
外から大きな衝撃を与えると、それに反応して一気にしいたけの芽が発生してしまうこともあるほど。
この菌床を開封し、しいたけの育成に適した「発生棟」に移すと、いよいよしいたけの発生となります。
７〜１０日目で収穫できるサイズに育ちます。
発生棟内は、気温２０度、湿度７５%で、きのこの発生に最も適した自然環境を再現することを目指しています。また、常にこの環境を維持するため、各施設の温度と湿度、ＣＯ２は社内ネットワークを通して管理しています。
⑤人の手でひとつひとつ丁寧に収穫、サイズ分け
菌床から発生したしいたけは、十分にカサが開いたら収穫となります。
発生棟に移して、おおよそ１週間目で最初の収穫を迎えます。
しいたけは、菌床からさまざまな方向に向かって伸び、その生え方にはまったく統一性がありません。
したがって、しいたけの摘み取りはひとつひとつ人間が手作業でおこないます（機械では出来ない作業です）。
⑥大切に育てたしいたけを袋詰め 新鮮なしいたけを皆さんの食卓へ
こうして収穫したしいたけは加工場に運ばれ、一晩保冷庫に保管して、水分を飛ばします。
人の目で一つ一つ５mm単位でサイズ別に選別され、袋、パック詰めの商品を作ります。
形の悪いもの、小さなしいたけは乾燥をして乾燥商品や加工商品に使用しています。
大切に育てたしいたけを、市場やスーパーに出荷。
皆様の食卓に笑顔と健康をお届けします！
呉大和しいたけを使った加工品のご紹介
上記の商品は、広島県内スーパーや産直市などで販売しております。
まとめ
世の中では「原木栽培」は味が良く、「菌床栽培」それに劣ると言われたりもしますが、「菌床栽培」しいたけは、「原木栽培」に劣るとは、私は思いません。
培地原料を吟味・配合し、菌の生育管理、施設の衛生管理をしっかり行うことで、安全で高品質のしいたけ生産が可能だと考えているからです。
特に、加熱調理した時のジューシーさは徹底管理された菌床栽培のしいたけは抜群の美味しさだと思います。
「原木栽培」「菌床栽培」、それぞれに一長一短があり、どちらが優れているとは言えません。
値段、味、用途によってどちらにするか選択されるのが良いのだと思います。