間引きとは
野菜の間引きの概念として、たくさん生えた新芽の中から、生命力が強い（生長が早く、太い）ものを選び、それ以外の若いものを引き抜く作業を「間引き」といいます。
間引きは、新芽同士の衝突や密集を防いで病気や害虫の被害を減らすという目的があります。
しいたけにおいても同じようなものです。密生した状態から少数のしいたけを残して、残りのしいたけを取り除く作業を指します。
菌床しいたけの栽培では、１つの菌床から膨大な数のしいたけが芽生えることがありますが、間引きを行い、しいたけ同士を密着させないようにします。
間引きのメリット
①しいたけの成長を促進させる
しいたけが大量に生えて、くっついた状態になると、他のしいたけの邪魔になるので、大きいしいたけが育ちません。
密着したしいたけ同士が、栄養の取り合いになるのです。
②菌床のダメージを軽減できる
菌床しいたけの栽培では、熟成された菌床からしいたけを発生させます。
この時に大量のしいたけが発生してしまうと、菌床への負担が大きくなり、養分を過剰に消費（ダメージ）してしまうので注意しなくてはいけません。
ダメージを受けた菌床では、健康で大きなしいたけが育たなくなる可能性があります。
しいたけの発生時期に、発生過多になった菌床の間引きを行うことで、菌床そのものへの負担軽減につながります。
③高品質なしいたけが育つ
間引きをしなければ、小さなしいたけの群生だらけになってしまいます。
間引きを丁寧にすることで、高品質で肉厚なしいたけが育つのです。
間引きを丁寧にするとこんな立派なしいたけが育ちますよ。
間引きのデメリット
一方で、残念ながらデメリットも知っておきましょう。
手で間引くと菌床が削れる
基本的には、はさみでの収穫が推奨されています。
菌床を傷つけないように間引かないと、ブロックが傷んでしまいます。
傷ついた部分は残念ながらもう生えてこないので、2度目以降の収穫量が減ってしまいます。
間引きのポイント
２０１５年あすなろを設立してから、今まで培ってきた間引きのポイントをお教えします！
しいたけを間引きする際は、重なっているものから一つだけを残して、集中して取り除く必要があります。
間引きの目的は、しいたけ同士の間隔を空けることなので、密集している箇所から集中的に取り除かないといけません。
また、間引きの際には、収穫と同じように手作業ではなく、ハサミのような器具を用いて丁寧に取り除くと良いです。
小さなしいたけや形の悪いしいたけは、優先的に取り除きましょう。
取り除く際は、極力根元から取り除き石づきの部分が菌床に残らないようにすることが重要です。
だからといって菌床をえぐるのもダメです。
＜実際に間引きをしている写真です＞
あすなろの菌床しいたけの栽培から収穫までの工程を動画にしていますので、ご覧ください。
間引きの注意点
間引きを行う際は、菌床からカビが生えないように対策をしなければなりません。
間引きをした部分からカビが発生して、菌床を腐敗させてしまう可能性があります。
カビの発生原因は、間引き時にしいたけの一部が残っていることが主な要因です。
また、間引き時に菌床を傷つけてしまうと、傷ついた箇所から病原菌が入り込んで、残ったしいたけに悪い影響を与えてしまう可能性もあります。
つまり、間違った間引きをすると菌床そのものが使えなくなってしまうので、注意しましょう。
不揃いのしいたけは乾燥しいたけになります
間引きをしながら丁寧に育てていても、不揃いなしいたけは出てくるものです。
でも大丈夫！そういったしいたけは、加工品に生まれ変わったり、乾燥しいたけにしたりします。
実はしいたけは、乾燥することで水分が抜け、１００ｇあたりの栄養成分が多くなります。さらに、うまみ成分もたっぷりなんです。
＜栄養価満点あすなろの乾燥しいたけです。無農薬で栽培し、採れたてのしいたけをそのままじっくり乾燥させて作った高品質な干ししいたけです＞
乾燥しいたけのうまみ成分と栄養価
では乾燥しいたけのうまみ成分と栄養価とはどのようなものでしょうか。
乾物全般に言えることですが、乾燥することで、本来のうまみが凝縮されます。
特にしいたけには、固有のうまみ成分「グアニル酸」が含まれています。
グアニル酸は、昆布などに含まれる「グルタミン酸」、煮干しなどに含まれる「イノシン酸」と並び、「三大うまみ成分」と呼ばれており、和食の出汁には欠かせない成分となっています。
乾燥しいたけは、このグアニル酸を豊富に含む代表的な食材です。
昆布や煮干しの出汁と合わせることで、より複雑な風味が生まれます。
また、乾燥しいたけには、カリウム、ビタミンＤ、エリタデニンなどの栄養成分が含まれています。
カリウム、ビタミンＤについてはよく聞く成分なので説明を割愛しますが、エリタデニンは聞きなれませんよね。
エリタデニンは、悪玉コレステロールが溜まるのを防ぎ、血流をスムーズにすると言われており、高血圧や動脈硬化の予防に効果があるとされています。
このように、乾燥しいたけはうまみ成分と栄養価をあわせ持った高機能食材であると言えるのです。
▼うまみ成分についてはこちらの記事で詳しく紹介しています！ぜひご覧ください。
【うま味成分】乾燥しいたけは生しいたけより保存が効いて、さらにうま味成分が入っているので超おすすめ！
私たちのしいたけは自然水を使って無農薬で大切に育てています。
あすなろのしいたけ栽培方法をブログで記事にもしていますので、そちらも是非ご覧くださいね。
【しいたけの栽培方法】大公開！私たちのシイタケは自然水を使って無農薬で大切に育てています！
しいたけを自宅で栽培する
実は、しいたけは原木や栽培キットを使って自宅で簡単に育てることが可能なんです。
原木を使って栽培するしいたけを「原木しいたけ」と言い、おが屑のブロックを使って栽培するしいたけのことを「菌床しいたけ」と言います。
今回は自宅で簡単に始められる「菌床しいたけ」の栽培方法について特別にご紹介します。
ものを育てるのが好きな人、自宅で育てたしいたけを食べてみたいという人、ぜひチェックしてください。
栽培キット
しいたけの原木栽培は穴あけに種駒のサイズに合ったドリルが必要だったり、成長するまでに長い時間がかかったりするため、すぐに成長が見たい人や、長時間の作業が苦手な子どもの理科の学習用としては、あまりおすすめできません。
一方で、菌床しいたけ栽培キットというものは、椎茸が生えてくる直前の状態で売られているので、とてもおすすめです。
私たちがしいたけ栽培をしている「株式会社あすなろ」でも、過去に「菌床しいたけ栽培キット」を販売したことがありました！
栽培キットを手にした方のために簡単な栽培方法をお教えします！
栽培手順その一、菌床を袋から取り出す
菌床を袋から出すと一気に酸素が入り、刺激となって発芽が始まります。
◎室内温度 ８時～１７時 ２３℃ １７時～７時 １２℃
【裏技】暑い夏場は冷蔵庫を使う。 ２、３度叩いて刺激を与える。
栽培手順その二、菌床を水で洗う
取り出した菌床の表面を手でこすらないように、さっと水で洗い、雑菌を落とします。
◎６月末から９月末は、菌床を洗った後に、氷水に約３０分間、浸すとしいたけが発生しやすくなります。
栽培手順その三、栽培開始
受け皿に置いて、直射日光の当たらない場所に置きます。
しいたけ栽培は、直射日光が当たる場所では育てることができません。原木栽培でも、栽培キットでも、直射日光があたらない日陰が栽培に向いている場所です。
あとは、高温も苦手なので、あまり気温が高くなる場所は避けましょう。
「適度に涼しくて薄暗い場所」がおすすめです。
◎２８℃以上や氷点下で、菌が死ぬので気を付けましょう。
栽培手順その四、水やり作業
霧吹きを使って、１日２回を目安に菌床全体が軽く濡れる程度で水やりをします。
◎しいたけの芽が出始めたら、止めます。
栽培手順その五、発生と間引き（１回目）
栽培を開始して３～５日程すると、しいたけの芽が生えてきます。
◎芽が約１.５ｃｍの大きさの時に、合計で２０個程、残すくらいに間引きます。
菌床を傷つけないように気を付けてハサミを使って間引いていきましょう。
＜約３日後の様子【間引き前】＞
栽培手順その六、収穫作業
しいたけの芽が生えてから、５～８日で収穫が可能な状態までに成長します。
◎収穫の見極めは、しいたけのかさの裏側の膜が切れかかっている（６０%）時に収穫します。
◎収穫は、ハサミで行い、しっかり足の部分まで切ります。
【注意】手で収穫すると菌床が傷つきます。
＜一週間後の実際の様子【収穫前】＞
栽培手順その七、休息作業
収穫後の菌床は約２週間、休ませます。休息期間には１日２回を目安に水やりを行います。
◎室内温度 ２３℃
栽培手順その八、浸水作業
菌床全体が入るくらいの容器に、菌床とそれが浸る程の水を入れ、４日間浸水を行います。
栽培手順その九、発生（２回目）
浸水後の菌床を、再度受け皿に戻して寒暖差が大きい場所に移します。
＜私たちのあすなろでは、システムで温度管理をしながら栽培をしています＞
収穫から繰り返し
青カビなどが発生していない綺麗な状態であれば、栽培を続けることが出来ます。
３～４回程ご使用下さい。
栽培終了の目安
一度収穫が終わったからといってそれでしいたけはもう生えてこないということはありません。
上手に行えば数度は使えます。芽が生えて来なくなった時が、菌を使い果たした証拠です。
地域のゴミ収集に合わせた捨て方で処分してしまいましょう。
まとめ
今回は間引きについての記事でしたが、簡単な菌床しいたけを自宅で栽培する方法も合わせてご紹介させていただきました！
間引きは必要かどうか？
この質問の回答結果、ずばり間引きはした方が良いです。
間引きをしないと養分が菌床から過剰になくなってしまうのです。ただ、丁寧に間引きを行わないと菌床を傷つけてしまうので慎重に作業を行ってくださいね。
一方、自宅でしいたけを栽培する場合は、あえて間引きをせず、たくさんのしいたけを育てて楽しむのもひとつの方法です。小さいしいたけがドンドコなりますよ！それはそれで、自宅で栽培する醍醐味ではないでしょうか。
ただ、間引きをすることで１０センチほどの立派なしいたけが育つこともあるので、ぜひ挑戦してみてください。