みなさん、実は乾燥しいたけに含まれているグアニル酸が「三大うま味成分」の一つだってこと知っていましたか？？
「三傑」「三羽がらす」「御三家」のように、日本では三の名数で特に優れた人物や物などを表現する場合がよくあります。
日本三大夜景函館、長崎、神戸。日本三景は、宮島（広島県）、天橋立（京都府）、松島（宮城県）といったように、同じジャンルのものを3つ括って「三大〇〇」と呼ぶものがたくさんあります。
広島県のあすなろの自慢の乾燥しいたけも「三大〇〇」と縁があります。
それは何かというとズバリ「三大うま味成分」。
昆布に含まれている【グアニル酸】、カツオに含まれている【イノシン酸】、乾燥しいたけに含まれている【グアニル酸】です。
そう、その三つの柱の中に、乾燥しいたけがランクインしているんです！
【グアニル酸】は、ほぼ乾燥しいたけにしか含まれていないうま味成分なのです。
ということで今回は、こういった「三大うま味成分」について詳しく説明しながら、摂取方法やそれにちなんだレシピも紹介しているので、是非最後まで読んでみて下さい！
そもそも、三大旨味成分の「うま味」ってなあに？
みなさん「うま味」って何でしょう？
食レポする人が「おいしい！」「うまい！」って言いますが、そもそも【おいしさ】と【うま味】は全く別物なんです。
【うま味】は度々「旨味」「旨み」「うまみ」などと混同され、表記されます。「同じ意味で表記が違うだけじゃないの？」と思うかもしれませんが、実はそうではありません。
それぞれの言葉が同じ意味をさしていると誤解されますが、「旨味」と「うま味」は違う意味の言葉。
では、一体何がどう違うのでしょうか。
【旨味】は「おいしさ」、では【うま味】は？
「旨味」は食べた後に「うまい！」と言うような「おいしさ」を表す言葉です。
それに対し【うま味】は「甘味」「塩味」「苦味」「酸味」と同様、味の要素である「基本味」の一つで「旨味、旨み、うまみ」とは分けて使われます。
【うま味】は、食べ物の“おいしさ”に欠かせない重要な役割を果たしているわけです。
【おまけ】うま味の豆知識
「うま味」を見つけた人って誰かご存知ですか？
実は、「うま味」は日本人によって発見されました。
古来より親しまれてきたほかの基本味とは違い、「うま味」は最近発見された味なのです。
遡ること１００年。日本人によって発見され、初めは昆布からグルタミン酸を取り出すことに成功し、昆布だしの主成分として発見したそうです。
１９０８年に、東京帝国大学の池田菊苗博士が発見して名づけたと言われています。現在、「UMAMI」は世界共通の言葉になっていますね！
日本人なら知っておきたい「日本三大うま味成分」とは
「うま味成分」の中には、代表的な三つの成分があります。
①グルタミン酸
②イノシン酸
③グアニル酸
この「日本三大うま味成分」が何に含まれているか一緒に見ていきましょう！
１．グルタミン酸
グルタミン酸とは、体の必須アミノ酸の一つです。
グルタミン酸は、元々タンパク質の一部。
人間の体内の約２０%はタンパク質でできており、これを構成するのが鎖状につながった２０種類のアミノ酸です。
そして、そのアミノ酸の一つがグルタミン酸というわけです。
必須アミノ酸は、自力で十分な量を合成することが出来ず、栄養分として体内に取り入れる必要があります。
これは母乳の中にも含まれており、私たちはここで初めて「うま味」と出会うのです。
２．イノシン酸
イノシン酸とは、体の中にあるATP（アデノシン三リン酸）が酵素によって分解された後の生成物です。核酸の一種で、ヌクレオチドとも呼ばれ「うま味」を感じさせる物質です。
核酸は、人間の体内で毎日細胞が新しく生まれ変わる中で欠かせないものなのです。
もう少し詳しく言うと、核酸には２種類あって、１つ目が遺伝子（DNA）、２つ目が情報処理を行う（RNA）にあたります。
３．グアニル酸
グアニル酸とは、しいたけのうま味成分と呼ばれています。
乾燥しいたけや乾燥きのこ類、だし汁に存在し、戻し汁にはグアニル酸の元となるリボ核酸が抽出されます。
それを加熱することで、「うま味成分」であるグアニル酸に変わります。
グアニル酸の含有量を見ると、ドライトマトが１０mg、のりが３〜８０mgに対して、乾燥しいたけは１５０mgで、圧倒的にグアニル酸が多く含まれています。
しかも、生しいたけにはグルタミン酸が含まれており乾燥させることで約１５倍にもなるため、乾燥しいたけだけで【グルタミン酸＋グアニル酸】のうま味の相乗効果が完成するのです！
「生しいたけ」と「乾燥しいたけ」どちらの方が良いの？
生しいたけと乾燥しいたけ、どちらも同じ“しいたけ”だけど「うま味」の量が格段に違います！
「きのこ類なんてみんな一緒でしょ！」実は、それがそんなこともないのです。
「乾燥しいたけ」の完全勝利！！その理由とは。
生しいたけや生のきのこ類には、細胞壁が壊れていないため「うま味成分」であるグアニル酸の生成量が圧倒的に低いのです。
グアニル酸は、乾燥しいたけにしか含まれていないと言っても過言ではないでしょう。
また、グアニル酸には血液をサラサラにする効果もあり、心筋梗塞や脳梗塞などの病気の予防にも繋がります。
真似できる！乾燥しいたけからグアニル酸を上手に摂取する方法
「グアニル酸を摂取」と聞くと何だか難しく考えてしまいがちですが、誰でも簡単に摂取できる方法をお教えします！
是非、普段のお料理に取り入れてみてくださいね！
グアニル酸は「だし」で摂取！
先程、グアニル酸はだし汁を加熱することで生成されることをお伝えしましたが、ここでポイントになってくるのが、温度と時間なのです。
- ６０℃〜８０℃で２０分間加熱
- なるべく４５℃〜６０℃を早く通過させる
- ８０℃以上はダメ
この３つのポイントを気をつけるだけで、「うま味成分」が一番良い状態で摂取されます。
【乾燥・干ししいたけの戻し方】しいたけ屋直伝！基本の戻し方とオススメの簡単な戻し方をご紹介！
【合わせて知りたい】うま味の相乗効果
グルタミン酸＋イノシン酸
- 昆布＋かつお節
- トマト＋牛肉
- 長ねぎ＋鶏肉
グルタミン酸＋グアニル酸
- 昆布＋乾燥しいたけ
いつもの献立にもう一品！さっと作れてアレンジも豊富！【乾燥しいたけの中華風スープ】
献立に物足りなさを感じる時や小腹が空いた時、お腹の調子を整えたい時などにもぴったりのスープをご紹介します。
冷蔵庫の余り物でさっと出来て、アレンジも豊富なので自分だけのレシピを見つけてみてください！
材料（２人前）
乾燥しいたけ ３個
★水（戻し汁用） 200ml
お好みの野菜 適量
★水 150ml
★中華スープの素 小さじ１
★しょうゆ 小さじ２
溶き卵 １個
ごま油 大さじ１
黒こしょう 適量
にんにく １欠片
※お好みの野菜に、玉ねぎを使うと相乗効果で「うま味」UPです！
手順
◎乾燥しいたけを水で戻し、戻し汁を作っておきます。
- 戻した乾燥しいたけを細切りにする。
- お好みの野菜を用意して、にんにくを細かく切る。
- 鍋にごま油をひき、中火でにんにくを炒める。
- にんにくの色が変わってきたら、お好みの野菜としいたけを入れ、さっと炒める。
- そこに★を入れ、煮る。
- 最後に溶き卵を入れひと煮立ちさせ、黒こしょうで味を整えたら完成。
この料理に使用した、あすなろの乾燥しいたけシリーズ「しいたけのまんま」と「カットしいたけ」です。無農薬で栽培した採れたてのしいたけをじっくり乾燥させて作った高品質の干ししいたけです。
「カットしいたけ」はひとつひとつ手作業でカットしているので、味がしっかりと染み込みます。
こだわりの干ししいたけをぜひご賞味ください！
まとめ
「うま味」というのは基本五味のひとつで、「おいしさ」とは異なるれっきとした「味」です。
では、三大うま味成分をそれぞれの最も多くの含んでいる食材と並べておさらいしてみましょう。
✓グルタミン酸→昆布
✓イノシン酸→かつお節
✓グアニル酸→乾燥しいたけ
生しいたけに含まれているのは【グルタミン酸】。
乾燥しいたけに含まれているのは【グアニル酸】。
【グルタミン酸】や【イノシン酸】が多くの食材に含まれているのに比べて、【グアニル酸】は、ほぼ乾燥しいたけにしか含まれていません！
乾燥しいたけは「三大うま味成分」の一つで、さらに保存も効いて便利な食材です。
簡単に調理もでき、「うま味」も摂取することができるので、これを機に是非みなさんの食卓に取り入れてみてください！
また、うま味が強く体にも良い、いいことづくめの乾燥しいたけ。
是非、広島県呉あすなろの乾燥しいたけで、最高の「うま味」を味わってみてください！