干ししいたけを戻した後に残った戻し汁には、しいたけの旨味や栄養成分が含まれています！
しかし、そのまま飲むとあまり美味しくありません。その上、水で戻しただけだと加熱されていない状態なので、衛生面も気になるところです。そのため、使わずに捨ててしまう方も多いと思います。
だけど、それはとっても勿体ない！
戻し汁にはしいたけの旨味や栄養がたっぷり含まれているので、加熱調理したうえで、無駄なく活用するのがおすすめです。
栄養について触れた後、活用方法をご紹介します。
１.しいたけの戻し汁とは
しいたけの旬といえば、春と秋。気象条件が揃った一瞬のうちにしか収穫できない貴重な食材でした。
しかし最近では、年中収穫できる「菌床しいたけ」が生しいたけの主流になったり、原木しいたけも「乾燥しいたけ」として季節を問わず手に入れられるようになりました。
そして乾燥させて、一定の温度・湿度で保管し、食べるときにはまた柔らかく戻すために水に浸します。
この時、干ししいたけを浸した水には、しいたけの旨味や栄養成分が染み出して茶色く色づきます。
これが「しいたけの戻し汁」です。
２.上手なしいたけの戻し汁の作り方
正しく戻せば旨味＆栄養価が１０倍アップします！
美味しい干ししいたけを戻すには、多少手間がかかります。
しかし、その手間暇以上に、美味しい干ししいたけに仕上がります。
ここでは、４つのポイントをご紹介します。
①ヒダを上にして２時間日光当て
干ししいたけ料理をすると決めたら、水戻しをする前に、まずは「日光浴」です。
ヒダを上にして日光に当てることで、ビタミンＤ２の含有量が約１０倍に跳ね上がります。
一度できたビタミンＤ２は、常温でも２～３か月は安定していますので、天気が良くて少し時間のある時に天日干ししておくのもいいでしょう。
ちょっとしたひと手間も、より良く栄養を摂るための工夫になります♪
ビタミンＤはカルシウムのバランスを整えるのを手伝ったり、骨の健康を保つのに働いています。
②しいたけの厚さに応じて戻し時間が変わる
お手元にある干ししいたけの大きさ、厚みはどんな感じでしょうか？
肉厚なものを「どんこ」、比較的薄いものを「こうしん」と言います。
戻す時間は、しいたけの厚さによって変わるんです。
《戻し時間の目安》
- どんこ･･･約半日（１０時間前後）
- こうしん･･･約５～７時間
しいたけをお料理に使う時間から逆算してお水に浸けましょう！
お湯や電子レンジを使って素早く戻す方法が最近では知られていますが、実はあまりオススメはできません。
高温で一気に戻してしまうと、味が苦くなることに加え、大切な旨味成分「グアニル酸」が失われてしまいます。
③少ないと戻りが悪い。水の量にはこだわれ！
「水の量は可能な限りたっぷりと！」と言われても、ざっくり過ぎて良く分からないですよね。
しいたけ３個に対して２００ｃｃ！
この数字を覚えておいてください。
これよりも多いのは特に問題ありませんが、少ないと水戻りが悪くなり、美味しくなりません。味にこだわる方には、水量にもこだわってほしいです。
ボウルで戻すのもいいですが、オススメはジッパー付きのビニール袋♪
水がしいたけ全体に行きわたるので便利です。
④低温でじっくりと、水温も重要なポイント！
干ししいたけ本来の味をよく引き出す戻し方が、冷蔵庫で一晩寝かせてじっくり冷水で戻す方法だと言われています。
★水温が、２５℃を超えると味が苦くなってしまいます･･･。
特に気温が上昇する５月～１０月は必ず冷蔵庫内で戻しましょう。
３．戻し汁の保存方法
出来上がった戻し汁は、戻したしいたけと同じタイミングで料理に使えるといいですが、しいたけを炒め物に使いたい場合などは、戻し汁だけ使わずに余ってしまいますよね。
そんな時、戻し汁は「冷凍」して保存しましょう。
保存袋やタッパーに入れたまま、あるいは製氷皿で凍らせると、あとで必要な分だけ小分けにして使えるのでとても便利です。
過去の記事でも、しいたけの戻し方について違う視点から書いているので、ぜひそちらもご覧ください。
【乾燥・干ししいたけの戻し方】しいたけ屋直伝！基本の戻し方とオススメの簡単な戻し方をご紹介！
４．戻し汁の保存期間
干ししいたけの戻し汁は、冷蔵庫での保存も可能です。ただし、時間が経つと風味が落ちたり、エグ味を感じたりすることがあるので、できるだけ早めに使い切るようにしましょう。
冷凍保存する場合は、香りや風味をできるだけ損なわないよう密閉して保存し、２～３週間以内を目安に使い切るのがおすすめです。
とはいえ次々にたまっていくので、毎日のお味噌汁に入れるなどして、早めに使うことをおすすめします。
干ししいたけの戻し汁（出汁）の使い方
最後に、干ししいたけの戻し汁を使ったレシピをご紹介します。
干ししいたけの戻し汁は、味噌汁やスープをはじめ、そば和えやうどんのつゆを作ったり、また、煮物や炊き込みご飯など幅広い料理に使えます。
①味噌汁やスープ
干ししいたけの戻し汁を料理に手軽に活用したいと言ったら、なんといっても味噌汁やスープでしょう！
出汁の代わりと言っても、戻し汁だけを出汁にするわけではありません。
戻し汁１００％で出汁を作ると、クセがあるうえに旨味が足りないので、かつおだしや昆布だしなど、しいたけ出汁以外の出汁と混ぜて使うのがオススメです。
また、具材はわりとどのようなものでも合いますが、しいたけが苦手な方には、ネギなどの薬味をたっぷりと加えると、クセが和らいでより食べやすくなります。
なお、味噌汁ではなくスープを作る場合は、鶏がらスープの素やコンソメ顆粒などを少し補うと、食べやすくなります♪
②煮物
干ししいたけの戻し汁を使って、煮物を作るのも美味しいものです。
中でも一番おすすめなのは、干ししいたけをメインの具材にして、戻し汁を出汁代わりに使うことです。
上の写真の煮物は、干ししいたけとこんにゃくのみで作っており、干ししいたけのうま味がより引き立ち、とても美味しく仕上がります。
他にも、和風の甘辛い味付けの煮物だったら、どんな具材でもわりと幅広く合います。
干ししいたけの戻し汁は、豚肉や鶏肉といった肉類ともとても相性が良いので、野菜と合わせてお肉をちょっと使うのもおすすめです。
③炊き込みご飯
次にご紹介するのは、炊き込みご飯です。
具材はやはり、干ししいたけが入ると美味しいです。
とはいえ、仮に干ししいたけがなくても、あり合わせの具材を使って、戻し汁でご飯を炊くだけでも風味良く仕上がります。
しいたけ好きの方におすすめの食べ方です。
④干ししいたけの軸雑炊
干ししいたけの軸が残ったら、細かく刻んで卵雑炊を作るのがおすすめです。
しいたけと溶き卵は相性が良く、卵のマイルドな味に包まれて、しいたけの風味が引き立ちます。また、軸を細かく刻んでから加えるのも大事なポイントです。
食感が固い干ししいたけの軸が食べやすくなるうえに、出汁も出やすくなります。
とはいえ、残った軸だけで出汁を取ると少し物足りなく感じることもあります。なので、市販の顆粒出汁やかつお出汁を少し加えることで、うま味アップにつながりますよ。
軸を食べずに捨ててしまう人は多いと思います。しかし、それではもったいない！
雑炊の具材にして、美味しくいただきましょう！
⑤お吸い物
干ししいたけの戻し汁を使ったお吸い物は、甘みのあるふくよかな風味が楽しめます。
昆布やいりこを合わせても美味しいですが、戻し汁だけで十分に味が出ます。
戻し汁を沸騰させ、塩か醤油で味を調えてくださいね。
⑥そばつゆ
そばつゆは濃い目に仕上げた方が麺と相性が良いので、まず干ししいたけの戻し汁に昆布、カツオを加えて出汁を作ります。
この出汁（２）：醤油（１）：みりん（１）の割合で鍋に入れ、ひと煮立ちさせたら出来上がりです。
⑦そうめんつゆ
そうめんは、そばと違ってあっさりとしたつゆがおすすめです。しいたけの甘い風味とも好相性です。
干ししいたけの戻し汁（３）：醤油（１）：みりん（１）の割合で鍋に入れ、ひと煮立ちさせたら出来上がりです。
この時、干ししいたけのスライスを一緒に煮立たせると、さらに美味しくなります。
【あすなろ商品ご紹介】汐ふきしいたけでそうめんつゆ
そうめんと言えば･･･
こちらもご紹介します！
私たちのあすなろのしいたけで作っている加工商品「汐ふきしいたけ」でそうめんつゆを作るとなんと絶品！ということが発覚しました！
とっても簡単！水と商品を鍋に入れてひと煮立ちさせるだけ♪
濃い目が好きな方は水の量を減らしたり、汐ふきしいたけをもう少し入れてみたりして味を調整してくださいね。
６．まとめ
干ししいたけの戻し汁は、料理を美味しくしてくれるばかりか、うま味や栄養も含まれた優れものです。
しかも保存もできて、まさに万能選手！！
これを捨てるなんてもってのほかです。
戻し汁は今回紹介した料理以外にもさまざまな活用方法があります。和食なら大抵の料理に合うかも！？
皆さんはどの料理を作ってみますか？
ぜひチャレンジしてみてくださいね。
