しいたけの石づきが食べられるのか気になったことはないでしょうか？
煮物や茶碗蒸し、お吸い物、炒め物など、さまざまな料理で味わえるしいたけですが、石づきを食べていいのか知らない人がいるようなのです。
しいたけの石づきは食べてもいいのか？
その疑問を紐解いていきましょう。
１．しいたけの石づき
煮物や味噌汁、鍋など、煮ても焼いてもおいしいしいたけ、そんなしいたけですが、調理する際、石づきを食べるか食べないか、迷ったことはないでしょうか？
そもそも石づきの場所とはどこの部分を言うのかご存じでしょうか？
今回はしいたけの軸や石づき、おいしい食べ方についてまとめてみました。
おすすめレシピや、活用法についてもご紹介いたします。
ぜひ今後の参考にしてみてください♪
２．そもそもしいたけの石づきってどこ？
そもそも、石づきとはどの部分のことを言うのでしょうか。何となく聞いたことはあっても、はっきりとどの部分を指すのか分からないという方もいらっしゃるでしょう。
しいたけには「傘」「軸」「石づき」と呼ばれる部位があります。
「傘」は、しいたけの風味が一番強い部分。
肉厚で、しいたけと言えばここですよね。
「軸」は、傘の下に伸びている棒のような部分を言います。縦に繊維が入っているここの部分も食べられます。
そして「石づき」とは、しいたけに限らずきのこ全般にあり、原木や地面に接していた生え際の根元部分を指します。先端から５～１０ｍｍ程の黒くて硬い部分のことで、原木や培地と接地していた部分であり、樹皮や培地のおが屑が混じっていたり、とても硬かったりと、食べられない部分なのです。
とはいえ、石づきにも、傘の部分と同じくらい旨味や栄養が含まれているのが事実です。
３．石づきの取り方
石づきは毒があるわけではないのですが、取り除くことをオススメします。
取り除き方として、２パターン紹介します。
３－１ 基本の取り方
最もポピュラーな石づきの取り方は、包丁で単に切り落とす方法です。この切り方だったら、短時間で石づきを取り除くことができます。
まず、しいたけの根元の黒っぽくて硬い部分と軸の間に包丁の刃を当てます。
そのまま包丁の刃を入れたらおしまいです。
きっと皆さんが普段からしているやり方でしょう。
３－２ 棄てる部分を最小限にする取り方
食べられる軸の部分はできるだけ多く残したいという方へ。
包丁で削り取るのがオススメです。
栄養たっぷりなので、大事なことです！
削り取る時は、まず傘の部分を手に持ちます。皮の部分を手に持ったら、石づきの部分に包丁を入れて、りんごの皮を剝くようにくるりと一周周りを剝いていきます。
そうすると、食べられる軸の部分を切り落とすことなく石づきだけを奇麗に取ることができます。
仕上がりは、少し先端が尖ったような形になります。
剝きとった石づきの方が、捨てる部分を最小限に抑えられます。
４．しいたけの石づきが食べられないのはなぜ？
さて、しいたけの石づきについて簡単に説明をしましたが、気になることは、食べられるかどうかですよね。
結論から言うと、食べられないんですが、なぜなのでしょうか。
４－１ 硬くて美味しくないから
しいたけの石づきが食べられない最大の理由は単純です。
とても硬くて、噛み切れず、美味しくないから。
しいたけの他の部位として、肉厚な傘の部分は焼いて食べたり、お鍋に入れたりして美味しく食べられます。
軸の部分は傘と比べると少し硬いですが、縦に細かく裂いてきんぴらにしたり、うま味もたっぷり含まれているのでお出汁をとったりできます。
しかし、石づきの部分は軸とは比較にならないほど硬いです。
なので石づきは食べられないのです。
４－２ 樹皮やおが屑が混じっている可能性があるから
しいたけの石づきが食べられない２つ目の理由は、しいたけの石づきには、樹皮やおが屑などが混じっている可能性があります。
どういうことか、と思われる方もいると思います。
しいたけは植物ではなく、菌類の仲間であり、胞子で子孫を残します。
胞子は木や培地に付くと、菌糸を伸ばします。この菌糸が成長して集まって融合すると、原基という塊になります。
この原基の部分が石づきと呼ばれており、ここから伸びてくる子実体（軸と傘の部分）を支える役目をしています。樹皮やおが屑が石づきに混じる原因はその栽培方法にあります。
しいたけの栽培方法ですが、２種類あります。
「原木栽培」と「菌床栽培」です。
どちらの栽培方法にしても育った菌糸は原基となり、原木栽培の場合は原木の樹皮とくっついています。
菌床栽培の場合は、おが屑を主とした培地の表面としっかりと融合してくっついています。
そのため、石づき（＝原基）には、原木の樹皮やおが屑が混じっている可能性があるのです。
木の皮や、おが屑は食べられませんよね。
ですから、樹皮やおが屑が混じっている可能性がある石づきは食べられないのです。
過去の記事で「原木しいたけ」「菌床しいたけ」について書いているので、そちらもあわせて読んでみてください。
【菌床しいたけと原木しいたけ】しいたけにも種類がある！しいたけ苦手も克服できるかも？
私たちあすなろは、安心安全、無農薬で菌床しいたけを栽培しています。
【しいたけの栽培方法】大公開！私たちのしいたけは自然水を使って無農薬で大切に育てています！
５．石づき以外の軸は食べられる
では、石づきではなく、しいたけの軸はどうでしょうか。
しいたけの軸は食べられるが、中には捨てているという人もいるでしょう。
しいたけの軸には、とってもうま味が含まれています。
もし軸を使わなかったら冷凍保存しておくと良いです。
冷凍保存の仕方が知りたい方はこちらをどうぞ。↓
【しいたけ保存方法】菌床しいたけを製造販売する椎茸屋が美味しいしいたけの保存方法を伝授
しいたけの軸を活用する方法などを伝授いたします！！
５－１ しいたけの軸は出汁取りにおすすめ
しいたけの軸は、水で煮出せばうま味たっぷりの出汁がとれます。
しいたけの軸を出汁に活用するのはおすすめです。
５－２ 保存をしておく
しいたけの軸は冷凍保存しておくと繊維が壊れて加熱調理するときにうま味成分が出やすいんです。
傘と切り離したら、石づきを切って冷凍保存するのがおすすめです。
具体的な方法は、軸を冷凍用の保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍室へ。
保存期間の目安は約２か月です。
丸ごと使いたいときは、解凍せず、そのまま鍋などに入れてＯＫです。割くか潰すときは１０分ほど常温に置き、自然解凍して加熱調理すること。
また、カットするときは、凍った状態で切ることができます。
６．しいたけの軸レシピの紹介
しいたけの石づきは硬くて土臭いため食用には適していませんが、軸は食感が良く美味しい出汁が取れる部分です。
軸も美味しく食べてほしいので、レシピを紹介します！
６－１ しいたけの軸のバター醤油炒め
しいたけの軸を手で細かく裂き、醤油とバターで炒める簡単なレシピです。
作り方はシンプルながら、軸の歯ごたえとうま味を感じることができる贅沢なおかずです。
しっかり水分を飛ばし、カリッとした食感を出すことがポイントです。
〇材料
- しいたけの軸 １０枚くらい
- バター 約大さじ２
- 醤油 小さじ１
〇作り方
- 軸の太いしいたけが手に入ったら、傘と軸を切り離します。濡らしたキッチンペーパーで軽く汚れを落とします。
- 軸の根元は切って捨て、後はさけるチーズの要領で細かく割きます。
- バターで炒めます。しんなりとしたら、醤油をたらします。中火から弱火でしんなりからカリッとするまで炒めたら完成！
※材料と調味料の分量は適当でも美味しくできます。
６－２ しいたけの軸の中華スープ
しいたけに含まれているビタミンＤには、肌の健康を保つ効果が期待できます。
またビタミンＤはカルシウムの吸収を助ける働きがあるので、カルシウムを多く含んでいる豆腐と合わせるのがおすすめです。
中華出汁としいたけの軸、豆腐を合わせて作るスープは、優しい味わいで美味しいですよ。
いつもの中華スープに軸をプラスして見て下さい♪
６－３ しいたけの軸のチップス
食感がほどよく楽しめるしいたけの軸のチップスは、おやつとして食べるのにおすすめです。
こんにゃくチップスのような感じで、バクバクと食べられます。電子レンジで調理できるので、思い立って作れるのが嬉しいポイントです！
〇材料
- しいたけの軸 好きなだけ
- サラダ油 少々
- 昆布茶 小さじ１
- 塩 少々
〇作り方
- 軸を薄切りにし、サラダ油を少々絡ませる。
- 耐熱容器にキッチンペーパーを敷いて軸を乗せ、電子レンジ600Wで２分加熱し、一混ぜしてさらに２分加熱する。
- 昆布茶と塩を混ぜて振りかけて完成！
６－４ しいたけの軸の佃煮
〇材料
- しいたけの軸 ３０個分（５０ｇくらい）
- しいたけ ５個
- 醤油 大さじ２
- みりん 大さじ２
- 酒 大さじ２
- 砂糖 大さじ１
〇作り方
- しいたけの軸を細かく手で裂いておく。しいたけも細切りに。
- 醤油、みりん、酒、砂糖と１を入れて10分～15分、煮汁が無くなるまで煮ると完成。
ご飯のお供にどうぞ♪
７．しいたけの石づきの活用方法はある？
しいたけの石づきは、基本的には捨ててしまう部分ですが、お伝えしたように、グルタミン酸やグアニル酸などの旨味成分を豊富に含んでおり、栄養も傘と同じくらい多く含まれています。
そうした点から、石づきを捨ててしまうのはもったいないと感じる場合は、料理に活用することも一応可能です。
とはいえ、石づきの活用方法は、出汁を取るくらいだとお考え下さい。
石づきを食べられるように調理するのはやはり難しいです。
８．軸と一緒に出汁を取るのがおすすめ
使用するしいたけの石づきは、軸から切り離したほんの先端部分だけでもいいですし、軸も料理に使わないという場合は、軸の部分が入っていても構いません。
８－１ 鍋に水としいたけの石づきを入れて加熱
しいたけの石づきで出汁を取る時には、石づき３０ｇにつき３００ｍｌを目安に水を入れます。水を入れたら石づきを入れて、中火にかけます。
軸も調理に使わない場合は、このとき一緒に鍋に入れましょう。
８－２ 沸騰したら弱火で１５分
鍋に入れた水が沸騰してきたら、弱火にしてそのまま１５分加熱します。
お湯が茶色っぽくなったら出汁が取れている状態です。
８－３ 冷まして濾す
出汁が取れたら、火を止めて粗熱をとります。
粗熱がとれたら、茶こしなど網目の細かいものを使って濾して完成です。
上述したように石づきには樹皮やおが屑が混じっている可能性があるので、しっかり汚れを濾して使うと安心です。
９．しいたけの石づき以外の軸は美味しく食べよう
石づきは硬くて食べることはできませんが、軸の部分は美味しく食べられることが分かりましたね。
棄ててしまいがちなしいたけの軸ですが、今回の記事を参考に、上手に料理に取り入れながらしいたけを余すことなく食べましょう！
１０．しいたけの石づきに関するよくある質問
ここからは、なんとなく疑問に思ったことがあることを解決していきます！
しいたけの石づきが黒っぽい色をしているけど、大丈夫？
問題ありません。
特に原木しいたけの石づきは原木の樹皮と融合しているので、黒っぽい色合いとなります。石づきは黒くても問題ありませんが、傘の表面や裏側、軸の部分が黒くなっている場合は、食べるのを控えましょう。
トリコデルマ菌という菌が繁殖していたり、しいたけが古くなって弱っているサインです。
しいたけの石づきの部分に白っぽいカビみたいなものがついている
しいたけの傘や石づきの表面に生えている、白くてふわふわした物は、気中菌糸と呼ばれる、しいたけの菌糸が表面に出てきている物の可能性が高いです。
この菌糸はしいたけとなんら変わりのない物ですので、食べても問題ありません。
ただし、粉っぽい白い物の中に、青色や緑色のものが混じっている場合はカビなので食べないようにしましょう。変な匂いがしたり、傘がヌルヌルしたりしている物も食べてはいけません。
気中菌糸について詳しく書いているブログがあるので、そちらでも確認して見て下さい♪
【気中菌糸とカビの見分け方】しいたけにカビのような白いフワフワ･･･実は食べても大丈夫なんです！
干ししいたけにも石づきってあるの？
ついている場合があります。
自然栽培に近い形で生育する原木しいたけは、新鮮な状態で生食できる期間が短く、ほとんどが干ししいたけに加工されます。
そのため干ししいたけにも、石づきとそこに融合した樹皮が付いている可能性があるので、取り除きましょう。
１１．まとめ
いかがでしたか？
しいたけの石づきは食べることが出来るのか？
答えは、いいえです。
しかし、軸と一緒に煮て、出汁として利用することができます。
一方で、軸は捨ててしまわず、炒めたりスープに入れたり、チップスで食べたりすると美味しいので捨てずに調理してくださいね。
軸活用のおすすめは、煮物やカレーなどの隠し味として活用することです！
栄養たっぷり立派な具材になるので、色々な使い方で丸ごとしいたけを味わいましょう！！
